Origines et histoire culinaire du pot-au-feu français

Le pot-au-feu puise ses racines dans l’histoire médiévale de la France. À l’époque, il était connu sous le nom de « viande au pot », un plat simple et nourrissant qui permettait aux paysans de tirer le meilleur parti des morceaux de viande les moins nobles. Au fil des siècles, cette préparation a évolué pour devenir le pot-au-feu que nous connaissons aujourd’hui.

Au XVIIIe siècle, le pot-au-feu gagne ses lettres de noblesse et s’impose comme un plat apprécié par toutes les classes sociales. Il devient un symbole de la cuisine bourgeoise, tout en restant accessible aux foyers plus modestes. C’est à cette époque que l’ajout de légumes variés et d’aromates devient systématique, enrichissant la saveur et la texture du plat.

Le célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin déclarait au XIXe siècle que

« le pot-au-feu est la base de la cuisine française »

. Cette affirmation témoigne de l’importance culturelle et culinaire de ce plat dans l’hexagone. Aujourd’hui encore, le pot-au-feu reste un pilier de la cuisine traditionnelle française, apprécié pour sa simplicité et sa capacité à rassembler les convives autour d’un repas chaleureux.

Sélection des ingrédients pour un pot-au-feu authentique

La réussite d’un bon pot-au-feu repose en grande partie sur le choix judicieux des ingrédients. Chaque élément joue un rôle crucial dans l’élaboration des saveurs et des textures qui font la renommée de ce plat. Examinons en détail les composants essentiels d’un pot-au-feu authentique.

Choix des viandes : bœuf à braiser et os à moelle

Le cœur du pot-au-feu réside dans la sélection des viandes. Traditionnellement, on privilégie des morceaux de bœuf à braiser, riches en collagène, qui se transforment en une chair tendre et savoureuse après une longue cuisson. Les morceaux les plus couramment utilisés sont :

Le gîte à la noix
La macreuse
Le plat de côtes
La queue de bœuf
Le paleron

L’ajout d’os à moelle est essentiel pour enrichir le bouillon et lui conférer une onctuosité incomparable. La moelle fond lentement pendant la cuisson, libérant ses saveurs et sa texture crémeuse dans le bouillon.

Légumes traditionnels : carottes, poireaux, navets

Les légumes apportent saveur, couleur et texture au pot-au-feu. Les incontournables sont :

Les carottes, pour leur douceur et leur couleur vive
Les poireaux, qui parfument délicatement le bouillon
Les navets, pour leur légère amertume qui équilibre les saveurs
Le céleri-branche, qui apporte une note aromatique distinctive

Ces légumes, cuits lentement dans le bouillon, s’imprègnent des saveurs de la viande tout en conservant leur intégrité. Il est important de choisir des légumes frais et de saison pour garantir une qualité optimale.

Aromates essentiels : bouquet garni, oignon piqué

Les aromates jouent un rôle crucial dans l’élaboration du bouquet aromatique du pot-au-feu. Le bouquet garni, composé traditionnellement de thym, de laurier et de persil, infuse ses parfums tout au long de la cuisson. L’oignon piqué de clous de girofle est un autre ingrédient clé, apportant une subtile note épicée au bouillon.

N’hésitez pas à expérimenter avec d’autres herbes aromatiques comme le romarin ou la sauge pour personnaliser votre recette. Cependant, veillez à ne pas surcharger le plat d’aromates au risque de masquer les saveurs naturelles des viandes et des légumes.

Importance de la qualité de l’eau et du sel

L’eau, bien qu’elle soit souvent négligée, est un ingrédient fondamental du pot-au-feu. Utilisez de préférence une eau faiblement minéralisée pour ne pas altérer le goût des autres ingrédients. Quant au sel, optez pour un sel de qualité, comme le sel de Guérande, qui apportera une saveur plus fine et complexe à votre plat.

Le dosage du sel est crucial : il faut en mettre suffisamment pour révéler les saveurs, mais pas trop pour ne pas masquer la subtilité des arômes. Une règle d’or est de saler légèrement au début de la cuisson et d’ajuster l’assaisonnement en fin de préparation.

Techniques de préparation et de cuisson

La réussite d’un pot-au-feu dépend autant de la qualité des ingrédients que des techniques de préparation et de cuisson employées. Maîtriser ces aspects est essentiel pour obtenir un plat savoureux et équilibré.

Méthode de blanchiment des viandes

Le blanchiment des viandes est une étape préliminaire souvent négligée mais cruciale pour obtenir un bouillon clair et dégraissé. Voici comment procéder :

Plongez les morceaux de viande dans une casserole d’eau froide
Portez à ébullition et laissez bouillir 2 à 3 minutes
Égouttez la viande et rincez-la à l’eau froide
Essuyez la viande avant de la remettre dans la marmite pour la cuisson finale

Cette technique permet d’éliminer les impuretés et l’excès de graisse, garantissant ainsi un bouillon plus raffiné et digeste.

Ordre d’ajout des ingrédients pour une cuisson optimale

L’ordre d’ajout des ingrédients est crucial pour obtenir une cuisson homogène et préserver les textures de chaque élément. Voici l’ordre recommandé :

Commencez par la viande et les os à moelle dans l’eau froide
Ajoutez les aromates (bouquet garni, oignon piqué) dès le début
Incorporez les légumes à cuisson longue (carottes, navets) après 1h30 de cuisson
Ajoutez les légumes plus fragiles (poireaux, céleri) 30 minutes avant la fin

Cette méthode permet d’obtenir une viande tendre, des légumes cuits à point et un bouillon savoureux et équilibré.

Gestion de la température et du temps de mijotage

La cuisson lente à feu doux est le secret d’un pot-au-feu réussi. Maintenez une température de frémissement, juste en dessous du point d’ébullition, pendant toute la durée de la cuisson. Un mijotage doux permet aux saveurs de se développer pleinement sans que la viande ne devienne sèche ou fibreuse.

Le temps de cuisson total varie généralement entre 3 et 4 heures, selon la taille et la nature des morceaux de viande choisis. Un bon indicateur de cuisson est lorsque la viande se détache facilement à la fourchette.

Écumage et clarification du bouillon

L’écumage régulier du bouillon est essentiel pour obtenir un résultat limpide et savoureux. Utilisez une écumoire pour retirer délicatement l’écume qui se forme à la surface du bouillon, particulièrement au début de la cuisson. Cette opération permet d’éliminer les impuretés et d’obtenir un bouillon clair et raffiné.

Pour une clarification plus poussée, vous pouvez utiliser la technique du clarificateur : battez un blanc d’œuf avec un peu d’eau froide et ajoutez-le au bouillon chaud. Les protéines de l’œuf vont coaguler et emprisonner les impuretés, que vous pourrez ensuite retirer facilement.

Présentation et service du pot-au-feu

La présentation et le service du pot-au-feu sont des aspects importants qui contribuent à l’expérience gustative globale. Une mise en scène soignée et des accompagnements bien choisis subliment ce plat traditionnel.

Dressage traditionnel à la française

Le dressage traditionnel du pot-au-feu à la française suit généralement ces étapes :

Servez le bouillon chaud en entrée, garni de quelques légumes coupés et de vermicelles si désiré
Présentez les viandes sur un grand plat, entourées des légumes
Disposez les os à moelle sur une assiette séparée
Proposez le reste du bouillon à part, dans une soupière

Cette présentation permet aux convives de se servir selon leurs préférences et maintient les différents éléments du plat à la bonne température.

Accompagnements classiques : moutarde, cornichons, gros sel

Les accompagnements traditionnels du pot-au-feu sont essentiels pour rehausser les saveurs et apporter des contrastes gustatifs intéressants. Voici les incontournables :

La moutarde forte, qui relève la viande
Les cornichons, pour leur acidité qui coupe le gras
Le gros sel, pour ajuster l’assaisonnement à sa convenance
Le raifort râpé, pour les amateurs de sensations plus piquantes

N’oubliez pas de proposer du pain de campagne frais pour accompagner le repas et saucer le délicieux bouillon.

Utilisation du bouillon en entrée ou en soupe

Le bouillon du pot-au-feu est un trésor culinaire à part entière. Voici quelques suggestions pour l’utiliser :

Servez-le en entrée, simplement garni de quelques légumes coupés finement
Transformez-le en soupe en y ajoutant des vermicelles ou des petites pâtes
Utilisez-le comme base pour d’autres soupes ou sauces

Le bouillon peut également être congelé pour une utilisation ultérieure, ce qui en fait un excellent fond de cuisine pour vos préparations futures.

Variations régionales et modernisation du pot-au-feu

Bien que le pot-au-feu soit un plat emblématique de la cuisine française, il existe de nombreuses variations régionales et des réinterprétations modernes qui témoignent de sa versatilité et de son évolution constante.

Pot-au-feu bourguignon avec vin rouge

En Bourgogne, région réputée pour ses vins, le pot-au-feu prend une tournure particulière avec l’ajout de vin rouge dans le bouillon. Cette variante, appelée pot-au-feu bourguignon , apporte une profondeur et une complexité supplémentaires aux saveurs du plat. Le vin rouge, généralement un Bourgogne, est ajouté en début de cuisson et confère au bouillon une belle couleur rubis et des notes fruitées.

Pour réaliser cette version, remplacez environ un quart du liquide de cuisson par du vin rouge de qualité. Veillez à choisir un vin que vous apprécieriez boire, car ses arômes vont imprégner l’ensemble du plat.

Version provençale aux herbes de provence

Dans le sud de la France, le pot-au-feu s’enrichit des saveurs méditerranéennes avec l’ajout d’herbes de Provence. Cette version ensoleillée, parfois appelée aïgo boulido en provençal, se distingue par son bouquet aromatique intense. Les herbes de Provence (thym, romarin, origan, sarriette) sont ajoutées au bouquet garni traditionnel, apportant une fraîcheur et une légèreté caractéristiques de la cuisine du sud.

Pour une touche encore plus provençale, n’hésitez pas à inclure quelques gousses d’ail écrasées et un zeste d’orange dans votre bouillon. Ces ajouts subtils transformeront votre pot-au-feu en une véritable ode aux saveurs méditerranéennes.

Réinterprétations gastronomiques par des chefs étoilés

Les chefs étoilés s’emparent régulièrement du pot-au-feu pour en proposer des versions revisitées et raffinées. Ces réinterprétations modernes conservent l’esprit du plat tout en y apportant une touche de créativité et de sophistication. Voici quelques exemples de ces innovations culinaires :

Pot-au-feu en gelée, servi froid avec une émulsion de légumes

Pot-au-feu déstructuré, avec chaque élément présenté séparément mais formant un ensemble cohérent
Bouillon clarifié servi en consommé, accompagné de ravioles de viande et légumes
Viande confite à basse température, présentée avec une écume de légumes

Ces réinterprétations gastronomiques démontrent la capacité du pot-au-feu à s’adapter aux tendances culinaires modernes tout en conservant son essence réconfortante. Elles offrent une nouvelle perspective sur ce plat traditionnel, le rendant accessible à une nouvelle génération de gourmets.

Que vous optiez pour la version classique ou que vous vous laissiez tenter par une variation régionale ou une interprétation contemporaine, le pot-au-feu reste un plat emblématique de la cuisine française. Sa richesse gustative, sa convivialité et sa capacité à évoluer en font un incontournable de notre patrimoine culinaire, apprécié bien au-delà de nos frontières.

En définitive, le pot-au-feu incarne l’art de vivre à la française : le partage d’un repas savoureux, préparé avec soin et dégusté sans hâte. Il nous rappelle l’importance de prendre le temps de cuisiner et de savourer, valeurs essentielles dans notre monde moderne souvent trop pressé. Alors, pourquoi ne pas redécouvrir ce classique et l’adapter à vos goûts ? Le pot-au-feu vous attend, prêt à réchauffer vos hivers et à enchanter vos convives.

Bandol, ses rouges impressionnent

Commençons par la plus vaste : Bandol. L’appellation est composée de 1 580 hectares protégés au nord par le massif de la Sainte-Baume, ouverts vers la mer au sud. Un relief magnifique où la vigne partage les collines, les restanques – ces terrasses construites par l’homme pour dompter les coteaux – avec les oliviers, les pinèdes et les maisons individuelles omniprésentes sur des sols plus ou moins forts en argiles et calcaires. Dans les années 1930, une poignée de visionnaires, dont la comtesse Arlette Portalis au château Pradeaux, Lucien Peyraud au domaine Tempier et le docteur André Roethlisberger, un Suisse propriétaire du château Milhière (qui ne produit plus de vins aujourd’hui), s’unit pour créer l’AOC Bandol, avec le mourvèdre, cépage venu d’Espagne sous le nom de monastrell, comme pierre angulaire des vins, épaulé par le grenache, la syrah, le cinsault et le carignan.

En ce moment :

Ici, les rouges sont solaires, denses, parfois trop corpulents, pourvus de notes giboyeuses après une trentaine d’années, moins charmeurs que la syrah de la Vallée du Rhône ou le pinot noir de Bourgogne. Pour autant, pas question de travestir les vins ; au contraire, les vignerons cultivent leur identité méditerranéenne.

Impénétrable mourvèdre

Les plus belles cuvées n’ont jamais autant revendiqué le mourvèdre dans les assemblages. Il compte jusqu’à 95 % pour la Cuvée Collection du château Sainte Anne ! Une part d’autant plus élevée que ce cépage encaisse mieux les changements climatiques que son compagnon le grenache, dont les degrés alcooliques s’envolent avec le réchauffement des températures.

Le mourvèdre confère aux rouges de Bandol une identité à part. En dégustation, il faut les laisser venir. Ils ne séduisent pas tout de suite. La réduction peut leur donner une allure un peu sauvage. Après une aération de quelques heures, les notes épicées et de fruits noirs arrivent. Avec le temps, ils se complexifient (garrigue, thym et tapenade d’olive noire), tout en conservant un caractère impénétrable. Ce n’est pas de l’austérité, mais de la réserve. On s’éloigne de l’expression fruitée vers quelque chose de plus organique et minéral. En bouche, on retrouve ce caractère rocailleux, d’une densité incroyable, une force du cépage que le terroir et la main de l’homme transmutent magnifiquement en finesse.

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Des décennies de garde

L’âme de Bandol se retrouve aussi bien dans un style puissant et saillant, à l’image des vins du domaine Lafran-Veyrolles ou de La Bastide Blanche, que dans une tonalité plus stylisée et suave, à l’instar de ceux des domaines Tempier, Terrebrune et du château de Pibarnon. Pour découvrir un caractère plus libre, goûtez aux vins du château Sainte Anne et de Castell-Reynoard. La nouvelle génération à Baravéou et aux Œuvres Vives livre, quant à elle, une expression plus sensuelle de l’appellation. Le potentiel de garde des rouges de Bandol ? Des décennies. Le 1998 de Terrebrune, le 1996 de Ray-Jane, le 1990 de Pibarnon, La Louffe 1988 de Tempier, le 1961 de Pradeaux sont d’une beauté inouïe.

Vous l’avez compris, Bandol est un terroir fabuleux pour les rouges. Cependant, succès du rosé oblige, l’appellation se plie à la demande et lui consacre aujourd’hui 75 % de ses volumes. Pour marquer leur différence avec les rosés provençaux fluets et exubérants, certains vignerons cisèlent des cuvées (presque) exclusivement avec le mourvèdre. Des rosés souvent bien meilleurs après un an lorsqu’ils quittent leur aromatique extravagante de pomelo pour trouver celle de la nuance épicée et du zeste. On recense différents styles, certains dans la puissance vineuse (La Bégude, Pradeaux, La Suffrène), d’autres davantage sur la finesse (Terrebrune, Lafran-Veyrolles). Enfin, une part infime de blancs est à découvrir (4 %) ; La Bastide Blanche et le château Sainte Anne en premier lieu.

Cassis, des blancs toniques

Partons maintenant à Cassis. Cette appellation resplendissante cernée par les calanques et le majestueux cap Canaille produisait historiquement du rouge et un muscat liquoreux. Mais c’est pour son blanc que Cassis s’est fait connaître. À la fin du XVIIIe siècle, on parlait même d’“oyster wine” (littéralement : vin d’huître) pour définir ce blanc très sec. Au début du XXe siècle, circulaient sur le marché des bouteilles étiquetées “Vin de Cassis” bien plus que la petite appellation maritime pouvait en produire. Des vins venus d’Algérie étaient même vendus à Marseille sous le label cassidain. Tout cela a fortement incité des personnalités de l’époque, dont le baron Le Roy de Boiseaumarié, le père des AOC françaises, à initier les premières appellations d’origine contrôlée. Les toutes premières furent Châteauneuf-du-Pape, Arbois, Monbazillac, Tavel et… Cassis, en 1936.

Aujourd’hui, douze domaines se partagent les 210 hectares de ce ravissant vignoble. Les blancs à dominante de clairette et marsanne y sont friands, croquants, d’une légèreté plus septentrionale que méditerranéenne. Ils restent le fer de lance de Cassis. Leur modèle commercial est simple : ils sont pour la plupart mis en bouteilles au printemps, vendus et bus l’été suivant. Bien souvent, ce sont des compagnons rafraîchissants. Avec la proximité de la mer, on leur attribue même une certaine “salinité”. Nous y voyons plutôt un caractère acidulé dû à un manque de maturité des raisins.

Soyons honnêtes, nous attendons plus d’ambition, d’étoffe, de complexité et de profondeur de ces vins nés dans un cadre aussi idyllique. Heureusement, certains domaines recherchent des blancs plus aboutis et parés pour quelques années de garde : la cuvée Marquis de Fesques du domaine du Bagnol, Cuvée Kalahari du Clos Val Bruyère et Bel-Arme du Clos Sainte Magdeleine. Terminons avec ce ressenti étonnant : le plus beau vin de Cassis que nous avons dégusté est… rouge. C’est le 2019 du domaine du Bagnol. À dominante de mourvèdre, il remet en perspective la production de rouges du vignoble cassidain. Affaire à suivre.

Conditions de la dégustation
Les vins ont été dégustés par Alexis Goujard en avril 2022 dans les syndicats de Cassis et Bandol. 

Retrouvez l'intégralité de cet article dans La Revue du vin de France de mars, en kiosque le 15 février. Si vous n’êtes pas abonné, abonnez-vous pour consulter en ligne le magazine et nos dossiers.

Nous vivons une intensification des rapports de force entre les pays. Cette nouvelle donne s’avère fatale à la Suisse. Quand le secret bancaire est mort en 2009, j’avais écrit que seules les puissances nucléaires allaient, désormais, se réserver le privilège d’entretenir impunément l’opacité financière sur leurs places. Un ouvrage a été consacré à cette thèse. Elle s’est largement confirmée depuis, les Etats-Unis devenant le paradis fiscal numéro un, sans être inquiétés.

Aujourd’hui, après la débâcle de Credit Suisse, j’ajoute que seules les grandes puissances peuvent entretenir de grandes banques systémiques. Mais ce n’est pas tout. Face à l’affaiblissement de la neutralité suisse, le constat est le même: d’autres puissances, plus autonomes et plus souveraines que la Suisse, peuvent aujourd’hui se permettre d’être neutres, de parler avec toutes les parties en conflit, et de faire affaire avec tout le monde. Car elles sont moins vulnérables aux pressions d’un camp ou d’un autre.

Ne pas comprendre cet état de fait, basé sur le rapport de force, c’est entièrement méconnaître les réalités géopolitiques actuelles.

La loi du plus fort

Aujourd’hui, la Suisse a perdu une de ses deux grandes banques, après avoir vu sa neutralité mise à mal et son secret bancaire balayé par les grandes puissances. Pour avoir ces atouts, il faut désormais être un pays plus puissant que la Suisse, c’est-à-dire qui a une armée ou banque centrale assez puissantes pour les protéger.

La vérité est que la Suisse a longtemps bénéficié d’atouts de grandes puissances, sans en être une. Mais cette ère s’est achevée. De toute façon, la Suisse avait toujours été tributaire de l’approbation des grandes puissances qui l’entouraient. Et, à présent, ces dernières ne veulent plus qu’elle jouisse de ces atouts.

Des risques démesurés

Si Credit Suisse est tombé, c’est parce qu’un petit pays ne peut entretenir deux grandes banques sans être soutenu par la planche à billets de colosses comme la BCE ou la Fed. La BNS ne suffit pas à assurer une banque de cette taille. Elle ne peut surveiller ni les expositions qu’elle prend sur les marchés internationaux, ni le comportement d’un top management qui n’avait plus rien de suisse. Le constat est exactement le même que dans l’affaire UBS en 2009. Le problème, c’est que nous importons des risques et des complexités venus d’ailleurs, sans être aucunement armés, en Suisse, pour les maîtriser.

Avoir deux grandes banques systémiques, c’est avoir deux expositions majeures au système financier international, ce qui peut fortement secouer un petit pays comme la Suisse. Ni les autorités locales, ni le régulateur helvétique ne peuvent affronter seuls une déstabilisation de ces grandes banques. Ils ne peuvent pas non plus les mettre à l’abri. C’est pourquoi le sauvetage de Credit Suisse n’avait pas grand-chose de suisse. La Confédération et la BNS ont agi avec les autorités des places financières américaine et européenne, largement impliquées avant et pendant les discussions.

On ne s’appartient plus

Avoir des banques aussi internationalisées, tout en ayant leur siège en Suisse, est une équation intenable. Cela a forcé la Suisse à exposer tout le pays à des risques beaucoup plus grands que le pays ne peut supporter, ou réguler. Ces risques viennent de pays comme les Etats-Unis, qui ont les moyens de les maîtriser chez eux. Cette exposition que nous ont amenée UBS et Credit Suisse a aussi forcé la Suisse à rendre des comptes à d’autres grandes places financières.

Lors des crises de 2009 et surtout de 2023, ses banques ne lui appartenaient plus, et elle ne s’appartenait plus. Les modalités de sauvetage respectaient les intérêts de tout le système financier mondial et pas uniquement ceux de la Suisse. L’approche était étatiste, sur le modèle américain, et tranchait là aussi avec cette Suisse décentralisée, responsable, libérale, où l’Etat intervient très peu dans le monde des entreprises.

Taille de planche à billets

La débâcle de Credit Suisse a révélé combien une grande banque systémique et cotée en bourse doit, si elle veut exister, être soutenue par une banque centrale gigantesque, comme la Fed ou la BCE. Un colosse capable, en cas de raids baissiers sur la banque, de se positionner acheteur contre tout le marché et de stopper la nuée des spéculateurs à la baisse. C’est ce qu’avait fait la BCE, le 26 juillet 2012, pour stopper la crise de la zone euro: son président Mario Draghi avait alors prononcé la fameuse phrase: «Nous ferons tout ce qu’il faut, et je vous assure que cela suffira.»

Les fonds spéculatifs avaient compris le message: ils devaient arrêter de parier contre la zone euro, car ils ne pourraient aller contre une planche à billets achetant à l’infini dans le sens inverse. En Suisse, la BNS ne pourrait se prêter à ce jeu, elle qui est déjà fragilisée par ses pertes de 132 milliards de l’an dernier, et dont les fonds propres ont fondu de 20% à 7% du bilan en fin d’année dernière.

En somme, une banque comme Credit Suisse, sur laquelle les spéculateurs peuvent émettre des rumeurs et prendre des paris baissiers massifs à travers des dérivés de crédit (CDS), doit avoir son siège dans un pays, ou un bloc, capable de contre-attaquer. Une banque qui peut se retrouver paralysée par un gel des contreparties et qui n’a pas, derrière elle, un institut aussi puissant que la Fed ou la BCE, devient le maillon faible du système financier.

La loi du plus grand

Bref, avoir des champions nationaux devient une affaire de grands pays. Ce principe est aussi à l’œuvre dans les autres domaines qui ont un jour fait la force de la Suisse. Le secret bancaire avait prospéré en Suisse tant que les capitales occidentales s’en accommodaient. Il a disparu à l’instant où les Etats-Unis et l’Union européenne ont décidé de le balayer. Il est alors devenu clair que seules des puissances ayant la capacité de dissuasion pouvaient se permettre, comme le font les Etats-Unis, de devenir un paradis fiscal au su et au vu de tous, sans que personne n’ose les attaquer.

Et enfin, la neutralité suisse, elle aussi, a prospéré tant que les puissances occidentales s’en arrangeaient. Pour s’effriter à l’instant où elle desservait les intérêts de l’OTAN. Or, dans le conflit russo-ukrainien, on voit très bien que de plus grands pays comme la Turquie (membre de l’OTAN) se permettent plus librement de jouer les intermédiaires dans le conflit. Sans que les grandes puissances osent leur en tenir rigueur, car Ankara a de puissantes cartes en mains.

A ce stade, on aura compris à quel point la Suisse est tributaire du jeu des puissances et prise dans les filets de la globalisation, tant géopolitique que financière. N’ayant pas une force de dissuasion propre, n’étant pas officiellement adossée à un bloc puissant, la Suisse ne peut se protéger des risques géopolitiques et financiers importés des autres pays, et ne décide pas seule de son destin.

C’est le monde qui a changé

Tout cela pour dire que ce n’est pas la Suisse, toute seule, qui a changé, qui a cessé d’être première de classe, fiable, prudente, ordonnée, ou précise, comme l’étaient ses banquiers et ses horlogers. Elle n’a pas perdu le goût de la qualité, de la diligence et du travail bien fait. Et ce, même si l’affaire Credit Suisse a semblé montrer tout l’inverse, avec la prise de risques la plus laxiste et la gestion la plus désastreuse qui soient.

Non, la culture suisse n’a pas changé: les cadres de la banque basés en Suisse sont irréprochables. C’est le monde, autour de la Suisse, qui a changé. Ce qui, au fond, est une excellente nouvelle. Qu’est-ce que cela laisse à la Suisse de demain? Précisément les atouts uniques qu’on vient de citer, qui la distingueront encore longtemps des grandes puissances, des méfaits de la course au gigantisme, de l’irresponsabilité des gros acteurs, de leur préférence pour la force plutôt que pour la compétence, de leur renoncement à la qualité, et de leur invariable penchant, au final, à s’autodétruire. Longue vie à la Suisse.

L'esclavage était un système brutal. Il a tué et torturé des millions d'Africains et légué des cicatrices psychologiques dévastatrices aux générations futures. Mais reste que le projet 1619 semble faire sien le postulat d'un exceptionnalisme américain : en parlant de "péché originel", on laisse entendre que les États-Unis seraient les seuls coupables. De fait, toutes les discussions sur la traite des esclaves commencent par l'implication des Européens en Afrique. C'est ainsi le cas de la Journée internationale de commémoration des victimes de l'esclavage et de la traite transatlantique des esclaves qui, décrétée par l'ONU, rend hommage aux "15 à 20 millions d'Africains qui ont été séquestrés et traînés de force dans les Amériques et les Caraïbes" et fait débuter cette histoire en 1501. 

Mais cette approche néglige les preuves historiques montrant que les Africains ont été déracinés de leur continent et réduits en esclavage bien avant la formation des premiers États occidentaux modernes. Il y a plus de mille ans, et durant plusieurs siècles, l'empire chinois a fait partie d'un réseau d'esclaves dont les navires traversaient les océans Indien et Pacifique pour livrer sur ses côtes des cargaisons humaines en provenance d'Afrique. Cette interaction avec des esclaves africains aura consolidé le lien entre peau foncée et infériorité dans l'esprit des Chinois. Une pensée toujours à l'oeuvre dans la Chine contemporaine, où les Noirs subissent là aussi racisme et mauvais traitements. 

"S'ils ne meurent pas, on peut les garder"

Les premiers Africains arrivés en Chine sont des cadeaux que le roi de Kalinga, à Java, fait à l'empereur Tang en 813 après J.-C. Ces jeunes garçons et filles sont traités comme des ornements exotiques, au même titre que les rhinocéros et autres animaux en compagnie desquels ils sont présentés. Les Chinois les dénomment Zangzi, en référence à Zanzibar, qui désigne à l'époque toute la région côtière de l'Afrique orientale, y compris Madagascar. On ne sait rien du sort de ces enfants esclaves, qui disparaissent de l'histoire après avoir été mentionnés qu'une seule fois. 

Plus tard, on sait que des esclaves africains sont la propriété personnelle de marchands arabes résidant dans des villes portuaires chinoises comme Canton, qui abritait une importante communauté arabe. À l'époque, que le Cantonais moyen ait pu croiser des Africains dans sa vie quotidienne est plus que probable. Ensuite, de riches Chinois en sont venus à vouloir des esclaves en nombre. Ce qui exige une ligne d'approvisionnement partant d'Afrique de l'Est, traversant l'océan Indien, s'arrêtant en Inde et passant finalement par le détroit de Malacca pour atteindre les villes portuaires chinoises. Le voyage dure environ six mois et les naufrages sont monnaie courante. Les captifs à mourir en cours de route sont donc nombreux. Sans compter que même ceux qui arrivent vivants en Chine risquent encore de mourir subitement en essayant de s'acclimater à leur nouvel environnement. Comme le fait remarquer un fonctionnaire de la dynastie Song (960-1279 après J.-C.) : "Si, en captivité, on leur donne de la nourriture cuite, après plusieurs jours, ils ont la diarrhée... C'est pourquoi ils tombent parfois malades et meurent". Bien que le chroniqueur attribue ces décès à un changement de régime alimentaire, les effets cumulatifs des maladies et des mauvais traitements pendant le voyage auraient également fait des ravages. "S'ils ne meurent pas, on peut les garder", écrit-il. Le sous-entendu est clair : ils sont considérés comme des biens meubles. 

Le rôle des esclaves

Aux yeux des Chinois, les Africains possédaient une force physique extraordinaire et les esclaves sont donc principalement contraints de se livrer à des travaux pénibles, comme le transport de marchandises lourdes sur leur dos, la réparation de navires et le travail sur les quais. Certains servent également de portiers à leurs riches propriétaires et constituaient peut-être une décoration vivante insolite pour impressionner les visiteurs. En dehors de quelques descriptions, nous ne savons rien de leur vie quotidienne, mais il y a fort à parier qu'elle était plus que pénible. Comme le souligne l'historien et philosophe Don J. Wyatt dans son ouvrage Les Noirs en Chine pré-moderne, on ne trouve aucune trace de propriétaires chinois s'interrogeant sur la moralité de l'asservissement, affranchissant leurs esclaves ou même s'enquérant de leur bien-être physique. La chose est d'autant plus stupéfiante quand on sait que la tenue de registres est profondément ancrée dans la culture chinoise, d'autant plus pour les événements sortant de l'ordinaire. Wyatt en conclut donc que le système chinois d'asservissement des Africains était tout aussi oppressif, cruel et banal que l'esclavage aux États-Unis au XIXe siècle. 

Ce qu'une peau foncée inspire aux Chinois

La cruauté des Chinois à l'égard des Africains trouve son origine dans leur conception traditionnelle du teint. Les premiers textes chinois font référence aux voisins du sud à la peau plus foncée, tels que les Malais et les Khmers, appelés Kunlun pour insister sur leur différence physique. Et les Kunlun avaient non seulement une apparence différente, mais ils étaient également considérés comme des barbares sauvages et sous-humains, par opposition aux Chinois civilisés, vertueux et supérieurs. À mesure que les Africains ont été plus nombreux en Chine, eux aussi ont été qualifiés de Kunlun. 

Les propriétaires d'esclaves leur donnaient aussi d'autres noms, comme les esclaves du diable (guinu) ou les hommes sauvages (yeren). Pour les Chinois, ces étiquettes disaient leur caractère inférieur et justifiaient leur asservissement. Comme preuve de cette infériorité, leur nature simple, leurs passions bizarres et leur incapacité à parler la langue humaine (c'est-à-dire la langue chinoise) sont souvent évoquées. Dans la vision confucéenne du monde, mettant l'accent sur la hiérarchie et l'ordre naturel, les esclaves africains demeuraient extérieurs à la civilisation et ne pouvaient donc espérer atteindre un statut pleinement humain. 

Les descriptions d'esclaves africains disparaissent après le XIe siècle, ce qui rend difficile pour les historiens de reconstituer ce qu'il est advenu de cette population. Plusieurs facteurs tels que la perturbation des chaînes d'approvisionnement, les maladies, la mort par surmenage et un taux de natalité inexistant pourrait avoir conduit à l'effondrement de la communauté après quelques décennies. Mais si les esclaves sont désormais une note de bas de page oubliée de l'histoire chinoise, l'antipathie envers les étrangers - en particulier ceux dont la peau est plus foncée - est toujours d'actualité, tout comme l'association de la couleur noire avec l'infériorité. 

Un racisme qui s'est manifesté durant le Covid-19

Avec l'ouverture de la Chine voulue par Deng Xiaoping dans les années 1980, les villes chinoises commencent à voir affluer les visiteurs internationaux. Une période marquée par plusieurs flambées de violences à l'encontre des étudiants africains dans des grands centres urbains comme Pékin, Wuhan et Nankin. Alimentés par la xénophobie et le racisme, des centaines d'étudiants chinois forment des bandes pour attaquer les Africains et les chasser des campus. Dans un écho aux termes désignant les esclaves de Canton, des appels sont lancés pour "tuer les diables noirs". Au départ, les autorités refusent d'offrir une protection adéquate aux étudiants africains et en arrêtent même certains accusés d'avoir provoqué les violences. D'autres efforts seront également déployés pour étouffer ces événements avant qu'ils n'atteignent les médias internationaux et menacer les étudiants afin qu'ils gardent le silence. 

Un racisme qui s'est également manifesté durant la crise du Covid-19 en 2020 - en Chine, ce sont les Africains que l'on soupçonne largement de propager la maladie en Chine. Des entreprises interdisent l'embauche de Noirs, tandis que des propriétaires expulsent leurs locataires africains, les forçant à dormir dans la rue. La police et les fonctionnaires du gouvernement ont aussi ciblé les Africains pour leur faire subir le test Covid et les ont obligé à rester en quarantaine même en cas de résultat négatif. Une discrimination raciale que le gouvernement chinois a niée catégoriquement, en accusant les États-Unis de diffuser des fake news. Si on en croit le discours officiel, le racisme n'existe pas en Chine. 

Black face à la télévision

Ce récit officiel influence une grande partie de la conversation publique sur la race et les représentations des personnes noires. Par exemple, une émission diffusée à la télévision lors du Nouvel An lunaire 2018, regardée par des millions de téléspectateurs, mettait en scène des acteurs chinois en blackface, des acteurs africains en tenue tribale et un acteur noir déguisé en singe. Malgré les remontrances internationales, et quelques critiques exprimées sur l'internet chinois, on a vu une nouvelle blackface dans l'édition 2021 du programme. Certains Chinois ont défendu l'émission en affirmant que l'intention était humoristique et non discriminatoire. D'autres accusent le cinéma ou la télé américains d'exporter en Chine des représentations négatives des Noirs. Selon un universitaire chinois, qui avait pourtant condamné le sketch comme raciste, "la Chine n'a pas d'histoire d'esclavage" et le racisme en Occident remonte "à l'esclavage et au colonialisme produits de la domination des Européens sur les Africains". 

L'amnésie historique de l'esclavage chinois engendre donc un sentiment de supériorité morale, même chez certains intellectuels chinois libéraux. Cette image d'une Chine historiquement vertueuse est peut-être réconfortante, mais elle entrave une analyse honnête des causes du racisme anti-africain dans la Chine contemporaine. C'est une vérité qui dérange : l'antipathie traditionnelle à l'égard des personnes à la peau plus foncée révèle des notions de supériorité raciale profondément enracinées dans la culture chinoise. 

Le climat politique actuel en Chine dissuade d'autant plus d'aborder la question de l'esclavage et du racisme chinois. Sous la présidence de Xi Jinping, l'histoire de la Chine est celle d'une civilisation morale vieille de 5 000 ans, qui s'est toujours comportée de manière pacifique et a coopéré avec le reste du monde. La politique étrangère chinoise moderne, à l'instar du projet "la Ceinture et la Route", s'inscrit dans la continuité de cette politique de non-exploitation et de coopération gagnant-gagnant. C'est l'image que la Chine veut présenter au monde et à ses propres citoyens. Des faits historiques gênants, comme la présence d'esclaves africains en Chine, discréditent ce récit et le Parti communiste ne ménage pas sa peine pour être la seule source légitime de l'histoire chinoise. Il est très risqué pour les historiens de produire ou de diffuser des études remettant en cause la ligne officielle. 

Une histoire effacée de la mémoire collective

Le passif historique de la Chine en matière d'esclavage et de racisme démontre que les cultures non occidentales ont elles aussi leur propre héritage de traitements cruels et d'assujettissement des individus en fonction de la couleur de leur peau. Le "péché originel" de l'esclavage n'est pas propre à une culture ni à une époque historique spécifique, mais constitue une constante funeste dans toutes les civilisations humaines. 

Ce qui varie, c'est la manière dont les nations modernes se confrontent ou non à cet héritage. En Occident, cette histoire fait partie du programme scolaire. On en parle dans des livres, des films et des séries télévisées. Elle imprègne la culture et constitue la toile de fond des débats sur la race. S'il arrive que le discours sur l'esclavage et la race soit amer, l'important est qu'il fasse partie de la conversation. 

À l'inverse, l'histoire de l'esclavage africain en Chine est largement méconnue. Elle n'est pas enseignée dans les écoles ni présente dans la culture populaire et ses liens avec le racisme anti-noir actuel ne sont pas reconnu. De fait, les traces des esclaves africains ont été effacées de la mémoire collective chinoise et remplacées par la version aseptisée de l'histoire telle que la conte le régime. En dehors de la Chine, nous pouvons encore contester ce récit. D'où l'importance, cruciale, d'élargir les discussions sur l'esclavage historique au-delà de la traite transatlantique pour inclure la route indo-pacifique, largement plus ancienne. 

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Cet article est initialement paru dans Areo Magazine, site d'opinion et d'analyse dirigé par Helen Pluckrose. Areo Magazine entend défendre les "valeurs libérales et humanistes", comme la liberté d'expression ou la raison.  

#LeTempsAVélo, premier épisode: A Bardonnex, des villages sans frontière

Certes, pour un expresso, on peut comprendre, quand on est à Thônex, qu'on préfère payer 3 fr. 30 au Sel & Braise plutôt que de marcher 220 mètres et ne payer que 1,70 euro au bar La Savane, le premier à gauche après la douane et le seul ouvert de bon matin. Le même raisonnement peut s’appliquer, à la rigueur, pour un plat de spaghettis carbonara: 23 francs au Molino de Thônex contre 13,50 euros à La Gondola de Gaillard, 550 mètres ou un arrêt de tram plus loin. Deux établissements dûment testés durant ce reportage et d’excellente qualité.

Le fossé franco-suisse

L’épicerie-tabac du coin de l’avenue Tronchet, la dernière avant la France, n’a pas trop de soucis à se faire. Certains produits sont trois fois plus chers que de l’autre côté (32 francs la bouteille de Ricard, contre 11 euros) mais les cigarettes, elles, sont 30% meilleur marché. La tenancière du tabac Porte de France se défend: «Les vrais fumeurs préfèrent le goût français.» Mais elle reconnaît aussi que la fermeture de la frontière durant le premier confinement en 2020 lui a livré de très nombreux clients qui allaient habituellement se fournir en Suisse.

Cette fermeture inédite depuis la Seconde Guerre mondiale a aussi fait le bonheur, de l’autre côté, du dernier boucher de Thônex. «Ouh là là, c’était carrément incroyable ce qu’on a vendu à cette époque!» s’exclame Jean-Philippe qui, le reste du temps, ne tient que parce qu’il vend du cheval islandais, introuvable côté français. La viande reste le plus cruel reflet du fossé franco-suisse: 34 euros le kilo de filet de bœuf chez le jeune et chaleureux Abdelhamid Korbaa de la boucherie Nour à Gaillard (qui estime que plus de 60% de ses clients viennent de Suisse), contre 80 francs chez Jean-Philippe et 89 fr. 70 à la Coop de Thônex, rabais temporaire de 22% inclus. «Je ne sais pas comment font les Suisses pour nourrir leurs enfants, ils les mettent au régime ou quoi?» commente Abdelhamid en éclatant de rire.

Notre carnet de route: #LeTempsAVélo, première étape: de Bardonnex à Morges

Mais pour la viande, on peut toujours argumenter. En Suisse, le bœuf est maturé de trois à six semaines, à l’ancienne. Selon Jean-Philippe, elle aurait bien davantage de goût. Sans compter qu’en France voisine, la majorité des boucheries sont halal, méthode d’abattage que certains jugent contestable.

La vraie question donc, celle qui contredit les plus élémentaires théories économiques, se pose plutôt lorsqu’on songe à toiletter son chien. Pour un Cavalier King Charles de taille moyenne, c’est 65 euros le service complet (triple shampoing, démêlage, épilation, coupe de griffes et nettoyage des oreilles) chez Doggydoux à Gaillard et presque le double (110 francs) chez Relook Dog, première enseigne côté suisse. Et pourtant, l’attente est moitié moins longue côté français (une semaine). Pourquoi les propriétaires suisses de chiens ne poussent-ils pas la promenade 400 mètres plus loin? Mystère.

Des dentistes qui prospèrent

Mystérieux aussi peut paraître l’avenir des dentistes du côté suisse. Leurs prix sont parfois huit fois plus élevés que du côté français, ils affichent pourtant une insolente prospérité! Un gigantesque centre dentaire a même ouvert en septembre 2020 au 1er étage de la tour Opale à Chêne-Bourg, avec quatre généralistes et six spécialistes, et les patients s’y pressent!

Entrons dans le détail. Le cabinet suisse Chanan, à l’avenue Adrien-Jeandin de Thônex, pratique comme tous les autres les tarifs de la SSO, la Société suisse des médecins-dentistes: 15 fr. 70 par 5 minutes pour un traitement d’hygiène dentaire, 3600 francs environ la pose d’un implant et sa couronne. A 800 mètres de là (deux arrêts de tram), trois dentistes sont installés à la rue de la Libération de Gaillard. Tarif conventionné: 26,97 euros le traitement d’une carie (une face). Pour un implant et sa couronne, on s’en sort à moins de 1800 euros. Sans compter la différence abyssale en orthodontie: du simple au quadruple pour redresser les dents de vos adolescents entre la France, qui affiche de très beaux cabinets comme Dulaar-Rouillon Birgy à Gaillard, et la Suisse.

Diantre! Il y a quinze ou vingt ans, des reportages racontaient le tourisme dentaire des Suisses en République tchèque. Et là, les Genevois ne font pas 500 mètres pour économiser des milliers de francs sur leur dentition? La clé du mystère est fournie à voix basse par Béatrice, secrétaire dans un cabinet dentaire de Thônex. Frontalière, elle vient chaque jour d’Annecy et connaît bien le secteur, des deux côtés. «C’est la pénurie, souffle-t-elle. En France, les dentistes sont seuls dans de petits cabinets, avec des listes d’attente de plusieurs mois pour les nouveaux patients. L’administration est mille fois plus compliquée qu’en Suisse, alors les dentistes ne s’associent pas. Ici, l’efficacité est maximale. On accueille même de nombreux Français qui ne peuvent pas ou ne veulent pas attendre un rendez-vous chez eux.»

Décidément. A Moillesulaz, on traverse désormais la douane sans s’en apercevoir, à pied, à vélo, en tram, en Léman Express et en voiture. Mais cela reste une frontière entre deux pays qui n’ont pas grand-chose en commun.

Actuellement, d’autres chercheurs tentent toujours d’établir des scénarios prédictifs afin d’aider les acteurs au pouvoir à prendre des décisions, qui détermineront en quelques sortes l’avenir de l’humanité. Si l’étude a été critiquée à l’époque, de nouvelles recherches montrent que ces prédictions se sont révélées étrangement exactes jusqu’à présent.

Une nouvelle étude publiée dans le Yale Journal of Industrial Ecology et menée par Gaya Herrington, responsable de la durabilité et de l’analyse des systèmes dynamiques au sein du cabinet comptable KPMG, a examiné l’évolution de la situation depuis le rapport initial de 1972 et a conclu que nous pourrions effectivement assister à l’effondrement de la civilisation (telle que nous la connaissons) dès 2040.

Mais cela ne se produira que si nous poursuivons notre approche actuelle de l’extraction et de la surexploitation des ressources, ce qui suggère qu’il y a de l’espoir, bien qu’il soit difficile de le croire. Nous précisons que cette étude a été réalisée de manière indépendante — et exclut le cabinet KPMG, dans le cadre de la thèse de maîtrise à Harvard de Gaya Herrington.

Mesurer le risque d’effondrement et établir des scénarios

Herrington a comparé les projections de l’équipe du MIT à des données réelles et tangibles sur le développement économique et l’extraction des ressources, afin de déterminer à quel point nous nous sommes engagés dans ce scénario inadéquat.

Ont été étudiées les données relatives à dix variables clés, à savoir la population, les taux de fertilité, les taux de mortalité, la production industrielle, la technologie, la production alimentaire, les services, les ressources non renouvelables, la pollution persistante, le bien-être humain et l’empreinte écologique. Herrington a ainsi constaté que les données les plus récentes correspondent le mieux à deux scénarios particuliers, à savoir le scénario « BAU2 » (business-as-usual) et « CT » (comprehensive technology).

Le scénario BAU2 (business-as-usual), qui implique de continuer à vivre selon nos modèles actuels, montre un déclin drastique de la population et de ses différents indicateurs de qualité de vie, avec notamment une augmentation exponentielle de la pollution et des pénuries alimentaires. © Gaya Herrington, 2021

« Les scénarios BAU2 et CT montrent un arrêt de la croissance d’ici une dizaine d’années », conclut l’étude. « Les deux scénarios indiquent donc que le maintien du statu quo, c’est-à-dire la poursuite d’une croissance continue, n’est pas possible. Même associé à un développement et à une adoption technologiques sans précédent, le business as usual tel que modélisé conduirait inévitablement à un déclin du capital industriel, de la production agricole et des niveaux de bien-être au cours de ce siècle ».

Dans le scénario de « technologie globale » (CT), le déclin économique s’installe aussi, avec toute une série de conséquences négatives possibles, mais il ne conduit pas à un effondrement de la société. © Gaya Herrington, 2021

« Étant donné la perspective peu attrayante de l’effondrement, j’étais curieuse de voir quels scénarios s’alignaient le plus étroitement sur les données empiriques actuelles », a expliqué Herrington. « Après tout, le livre qui présentait ce modèle de monde était un best-seller dans les années 70, et nous devrions maintenant disposer de plusieurs décennies de données empiriques qui rendraient la comparaison significative. Mais à ma grande surprise, je n’ai pas trouvé de tentatives récentes en ce sens. J’ai donc décidé de le faire moi-même ».

Malheureusement, le scénario qui correspondait le moins aux dernières données empiriques se trouve être le plus optimiste, connu sous le nom de « SW » (Stabilized World, soit « monde stabilisé »), dans lequel la civilisation suit une voie durable et connaît les plus faibles baisses de croissance économique, grâce à une combinaison d’innovations technologiques et d’investissements généralisés dans la santé publique et l’éducation. © Gaya Herrington, 2021

Herrington a précisé au magazine Motherboard que l’effondrement « ne signifie pas que l’humanité cessera d’exister ». « Mais il détruira notre mode de vie. La croissance économique et industrielle s’arrêtera, puis déclinera, ce qui nuira à la production alimentaire et au niveau de vie… En termes de calendrier, le scénario BAU2 montre qu’un déclin brutal s’installera vers 2040 », ajoute-t-elle.

Tout semble donc indiquer que les meilleures données disponibles suggèrent que ce que nous déciderons au cours des dix prochaines années déterminera le sort à long terme de la civilisation humaine.

Herrington a notamment souligné la « montée en puissance rapide » des priorités environnementales, sociales et gouvernementales, ce qui incite à l’optimisme et témoigne du changement de mentalité qui s’opère au sein des gouvernements et des entreprises. Selon elle, il n’est peut-être pas trop tard pour créer une civilisation véritablement durable et équitable pour tous, bien qu’il soit de plus en plus difficile d’y croire.